KATA PENGANTAR
kami mengucapkan puji syukur atas
kehadirat Tuhan YME, atas segala kebesaran dan limpahan nikmat yang
diberikan-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan percobaan “Pembuatan Bekasam Ikan“.Adapun
penulisan laporan percobaan ini bertujuan untuk menganalisis
dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada ikan yang di fermentasikan
secara tradisional.
Dalam penulisan laporan percobaan ini,
berbagai hambatan telah kami alami. Oleh karena itu,terselesaikannya laporan
percobaan ini tentu saja bukan karena kemampuan kami semata-mata. Namun karena
adanya dukungan dan bantuan dari pihak-pihak yang terkait. Sehubungan dengan
hal tersebut, perlu kiranya penulis dengan ketulusan hati mengucapkan terima
kasih kepada Bapak Pengajar Mata Pelajaran Biologi yang telah membantu kami
dalam menyelesaikan laporan percobaan ini. Kami juga berterima kasih kepada
semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu, yang telah membantu
menyelesaikan laporan percobaan ini.
Dalam penyusunan laporan percobaan ini,
kami menyadari pengetahuan dan pengalaman kami masih sangat terbatas. Oleh
karena itu, kami mohon maaf jika ada kesalahan yang sengaja maupun tidak
sengaja telah kami lakukan. Dan kami juga sangat mengharapkan adanya kritik dan
saran dari berbagai pihak agar laporan percobaan ini lebih baik
dan bermanfaaat. Terima kasih.
Guru
Pembimbing
Singkawang,15 Febuari 2013
Sabarudin
DAFTAR
ISI
HALAMAN JUDUL..............................................................................................
i
KATA PENGANTAR..........................................................................................
..
DAFTAR ISI............................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................
1.1.Latar Belakang
Masalah.......................................................................................
1.2.Permasalahan........................................................................................................
1.3.Tujuan
Penulisan..................................................................................................
1.4.Metode
Penulisan............................................................................................................
1.5.Kegunaan
Penulisan....................................................................................................................
BAB II LANDASAN TEORI.................................................................................
2.1.Pengertian
Fermentasi.........................................................................................
2.2.Teori-Teori yang Akan disajikan.........................................................................
2.3.Landasan Pembahasan
Penulisan........................................................................
BAB III PROSES
PENELITIAN..........................................................................
3.1. Alat dan Bahan
Pembuatan Bekasam
ikan....................................................
3.1.1. Metoda
Penelitian..........................................................................
3.1.2. Proses Penelitian.......................................................................................................
3.1.3. Hasil
Penelitian..............................................................................................
3.2. Alat dan Bahan Pembuatan Bekasam Ikan.......................................
3.2.1. Metode
Penelitian.............................................................................
3.2.2. Proses Penelitian...............................................................................
3.2.3. Hasil
Penelitian..............................................................................................
3.3. Tabel Hasil
Penelitian.....................................................................................
3.4. Gambar Hasil
Penelitian....................................................................
3.4.1. Gambar Hasil Penelitian Pembuatan Pekasam Ikan.........................
BAB IV
PENUTUP.................................................................................................
4.1.Kesimpulan
Penelitian................................................................................................
4.2 Saran..........................................................................................................................
DAFTAR PUSAKA
BAB I
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah
Ikan merupakan sumber protein hewani
dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi
di antaranya mengandung mineral,
vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh
untuk pertumbuhan dan pengganti
sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein
merupakan bagian utama dari susunan
(komposisi) tubuh kita.
Protein dalam ikan berguna
untuk :
1.
Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat).
2.
Meningkatkan daya tahan tubuh.
3.
Mencerdaskan otak/mempertajam pikiran.
4.
Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.
Ikan
memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu
protein
yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung
kolesterol
dan sedikit lemak.
Di samping
kelebihan tersebut, ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk.
Ikan
relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia
karena
pada saat
ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa.
Glikogen
dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam
piruvat
yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila ikan terlalu banyak
berontak
pada saat
ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan
asam
laktat ikan menjadi rendah.
Dengan
demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal.
Nilai pH
yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan
segar
harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi.
Pengolahan
ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan meningkatkan daya
tahan ikan
mentah serta memaksimumkan manfaat hasil tangkapan maupun hasil budidaya.
Pengolahan
ikan meliputi cara meghambat pembusukkan
1.2. Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas,
permasalahan yang dibahas
dalam penulisan ini adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana cara mengatasi permasalahan ikan yang mudah
membusuk tanpa menggunakan pengawet yang bersifat bahan kimia
dengan baik dan benar ?
1.3. Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah:
1. Pengenalan
metode pengawetan yang tidak berbahaya bagi kesehatan, yaitu secara aman, sehat
dan ekonomis.
2. Mendeskripsikan
langkah-langkah proses pembuatan pekasam ikan.
3. Mengetahu cara
pembuatan
pekasam ikan yang baik dan benar.
1.4. Metode Penulisan
Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode pustaka,
metode percobaan dan metode pengamatan.
1.5. Kegunaan Penulisan
1.5. Kegunaan Penulisan
Hasil karya tulis ini diharapkan dapat berguna bagi
sekolah khususnya dalam proses belajar mengajar serta berguna bagi nelayan dan masyarakat agar mampu menerapkan
metode pengawetan yang higienis dan ekonomis.
BAB II
LANDASAN TEORI
LANDASAN TEORI
2.1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi
energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum,
fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam
fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan
hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja
yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
2.2. Teori – teori yang akan disajikan
·
Pemanfaatan
Fermentasi
·
Proses
penelitian pada pembuatan Bekasam Ikan
·
Kelebihan bahan
makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu muda dicerna, dapat
dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan
2.3. Hipotesis
Dengan teori yang kami dapat kan
maka hipotesis kami “Dalam waktu 1
minggu atau lebih akan menghasilkan ikan yang memiliki rasa asam dan bau
alkohol yang spesifik”.
BAB III
PROSES PENELITIAN
PROSES PENELITIAN
3.1. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Singkong
a)
Alat
:
1) Baskom
2) Toples
3) Pisau
4) Talenan
b)
Bahan :
1) Ikan
2) Garam
3) Nasi
4) Jeruk
3.1.1. Metode Penelitian
Penelitian biologi ini menggunakan metode:
1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat Pekasam Ikan
2. Meneliti hasil pembuktian/percobaan
3. Mengumpulkan data dari sumber lain, seperti media
informatika yang mendukung hasil penelitian pada
proses pembuatan Pekasam
Ikan.
3.2.2. Proses Penelitian
Proses penelitian adalah dengan terjun langsung
membuktikan sendiri untuk membuat Pekasam Ikan :
Langkah-langkah pekerjaan :
o Menyiapkan Ikan sebanyak 1 Kilogram.
o Membersihkan Ikan dengan jeruk dan air bersih.
o Meniriskan ikan yang telah di
bersihkan.
o Menaburi ikan yang telah di
bersihkan dengan garam
o Menunggu sampai 1 hari .
o Memasukkan nasi dan ikan yang telah
ditiriskan kedalam toples dan menutup rapat toples agar tidak ada udara yang
masuk.
Saat sudah
ditutup disaat itulah akan terjadi fermentasi selama 1 -2 minggu pembuatannya.
3.2.3. Hasil Penelitian
Setelah melakukan penelitian, ternyata
kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada pekasam ikan terjadi selama 1-2 minggu. Selain itu
juga, dalam proses pembuatan pekasam ikan ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses
fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak
memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ikan yang tertutup rapat. Lamanya proses
fermentasi juga mempengaruhi hasil pekasam ikan tersebut.
3.3. Tabel Hasil Penelitian
|
Keadaan Penyimpanan Pekasam Ikan
Tertutup ( 1 minggu)
|
|
|
Rasa
|
asam
|
|
Kadar air
|
sedikit
|
|
Keadaan Penyimpanan Pekasam Ikan
Tertutup ( 2 minggu)
|
|
|
Rasa
|
asam
|
|
Kadar air
|
banyak
|
BAB IV
PEMBAHASAN
PEMBAHASAN
4.1. Pembahasan
Proses fermentasi pada pekasam ikan
agak berbeda, yaitu dilakukan bersamaan dengan proses fermentasi nasi (karbohidrat). Dalam hal ini nasi
sengaja ditambahkan ke dalam toples untuk digunakan sebagai sumber energi
oleh mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi daging ikan. Dari
hasil fermentasi karbohidrat segera terbentuk beberapa senyawa alkohol, seperti
etil akohol, asam laktat, asam asetat, dan asam propionat yang dapat berfungsi
sebagai pengawet terhadap daging ikan. Dengan adanya senyawa tersebut ikan
pekasam dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama tanpa bnayak perubahan
kualitas. Karena selama proses pembuatan pekasam terjadi pula fermentasi
karbohidrat, pekasam yang dihasilkan serupa dengan ikan peda yang mempunyai
aroma dan rasa alkohol.
4.2. Keunggulan pekasam ikan
Bekasam
yang dihasilkan mempunyai karakteristik daging ikan seperti ikan segar dengan
daging ikan yang semakin kenyal, rasa asam asin khas bekasam dengan aroma
tertentu.Bekasam hampir serupa dengan beberapa produk fermentasi ikan yang
dijumpai di beberapa negara lainnya seperti, burong isda, burong bangus
(Philipina), pla-ra, pla-chom, som-fak (Thailand), heshiko, nakazuke (Jepang).
Pada dasarnya pembuatan bekasam adalah salah satu upaya pengawetan ikan yang
memanfaatkan bakteri asam laktat. Penelitian tentang bakteri asam laktat pada
produk fermentasi berkembang dengan ditemukannya beberapa manfaat bakteri asam
laktat dalam bahan pangan antara lain penghasil bakteriosin dan manfaat lainnya
dalam memberikan efek Bakteri asam proteolitik bekasam 121 fisiologis tertentu
yang membawa manfaat bagi kesehatan antara lain sebagai antikolesterol,
mencegah kanker, dan antihipertensi.Aktivitas antihipertensi produk fermentasi
berkaitan dengan adanya aktivitas proteolitik baik oleh enzim indogenus,
ataupun aktivitas enzim proteolitik bakteri asam laktat. Beberapa jenis bakteri
asam laktat diketahui mempunyai aktivitas proteolitik. Bakteri asam laktat L.
plantarum, L. brevis, Pediococcus dan L. ssp. Yang diisolasi dari pla-ra
diketahui mempunyai aktivitas proteolitik (Vichasilp et al. 2008). Pediococcus
acidilactici ATCC 8042 juga menunjukkan aktivitas proteolitik ekstraseluler
(Adriana et al. 2008). Walaupun sifat antihipertensi lebih banyak diteliti pada
produk susu fermentasi, tetapi beberapa penelitian menunjukkan bahwa produk
fermentasi laktat pada ikan juga menunjukkan efek antihipertensi. Telah
ditemukan bahwa selama proses fermentasi laktat pada ikan makarel dijumpai
kenaikan peptida pada ekstrak yang diperoleh, dan diketahui dapat menurunkan
tekanan darah tikus hipertensi (Itou & Akahane 2004). Pada kecap ikan juga
ditemukan peptida bioaktif (Lee et al. 2003). Peptida dengan aktivitas
hipotensif juga ditemukan pada otot ikan sarden (Matsufuji et al. l994). Ikan
makarel yang difermentasi dengan L.plantarum, L.lactis, L.helveticus
menghasilkan biogenik peptida antihipertensi. (Yin et al. 2002)Peptida biogenik
pada ikan bonito kering yang dikenal dengan Katsuobushi juga diketahui dapat
menurunkan tekanan darah (Kouno et al. 2005). Peptida Lys-Pro yang diisolasi
dari kecap ikan anchovy diketahui mempunyai aktivitas antihipertensi dengan
nilai IC50 = 22 (Kimet al. 1993). Penelitian ini bertujuan mengisolasi dan
mengidentifikasi bakteri asam proteolitik dari bekasam. Hasil penelitian lebih
lanjut akandigunakan untuk mengetahui potensi bakteri asam laktat proteolitik
isolat bekasam yang mampu mendegradasi protein ikan menjadi peptida
antihipertensi.
4.3. Kelemahan pekasam ikan
Memiliki
aroma yang cukup kuat sehingga kurang diminati oleh banyak orang. Selain itu
mempunyai kandungan asid urik yang sangat tinggi.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan
Proses fermentasi pada pekasam ikan ,
yaitu dilakukan bersamaan dengan proses fermentasi nasi (karbohidrat). Dalam hal ini nasi
sengaja ditambahkan ke dalam toples untuk digunakan sebagai sumber energi
oleh mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi daging ikan.
5.2 Saran
Dalam
membuat pekasam ikan sangat penting dalam menjaga toples tertutup rapat agar
tidak ada mikrooganisme lain yang masuk sehingga dapat merubah hasil fermentasi
tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto.
2009. Bioteknologi Perikanan. http://eafrianto.wordpress.com/2009/12/01/bioteknologi-perikanan/
[ 20 September 2011]
Buckle,
K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Irawan,
A. 1995. Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri. C.V. Aneka. Solo.
Nontji,
A. 1987. Laut Nusantara. Penerbit Jambatan. Jakarta.
Septia,
Ita. 2010. Bioteknologi Pangan. http://itaseptia.blogspot.com/2010/05/bioteknologi-pangan.html
[ 20 September 2011 ]
Wikipedia.
2011. Bioteknologi. http://id.wikipedia.org/wiki/Bioteknolog
